Wszyscy mamy pewne rutynowe nawyki i przyzwyczajenia, a w przypadku produkcji wina są to czasami złe nawyki, wynikające z połączenia nieznajomości procesów chemicznych, jak też ogólnie przyjętych procedur, wypracowanych w lokalnej społeczności winiarzy. Nasi specjaliści opisują najczęściej występujące błędy i problemy w produkcji wina i radzą jak prawidłowo postępować.
Zbyněk Kopeček, David Neduchal, Václav Pelikán, 2.9.2022
Nikt, łącznie z nami, nie ma patentu na nieomylność. Niemniej profesjonalnie zdobyta wiedza, wieloletnie doświadczenie i codzienna pracy w tej dziedzinie, ośmiela nas do napisania tego artukułu i udzielenia poniższych rad.
Należy też dodać, że poszczególne problemy tutaj wymienione mogą mieć nie tylko jedno prawidłowe (opisane przez nas) rozwiązanie.
1. Spontaniczna fermentacja jest dziełem przypadku - czyli pominięcie zastosowania szlachetnych drożdży nie czyni automatycznie wina pysznym i naturalnym.
W przeciwieństwie do selekcjonowanych szlachetnych drożdzy, gdzie ich wymagania dotyczące temperatury, składników odżywczych itp. są już znane z góry, dzikie drożdże mogą zachowywać się nieprzewidywalnie, w efekcie mogą powodować powstanie nadmiernego posmaku drożdzowego - nie wiadomo bowiem, jakie drożdże zdominują nastaw – czy złe, czy dobre. Z tego powodu fermentacja spontaniczna jest bardzo ryzykowna i raczej nie polecamy jej mniejszym producentom wina.
Z drugiej strony, pod okiem doświadczonego winiarza lub gorzelnika, zabieg ten może dać ciekawe rezultaty, które często bardziej oddają miejsce pochodzenia i podkreślają wyjątkowość powstałego produktu.
Drożdże szlachetne to specjalnie hodowane drożdże, które produkują więcej prekursorów aromatycznych, są łatwiejsze w stosowaniu - ponieważ wiesz, co lubią, a czego nie. Jakiej ilości odżywek potrzebują, jaka jest optymalna dla nich temperatury fermentacji itp. Dodatkowo uzyskujemy czystsze, charakterystyczne dla odmian aromaty.
Winogrona i fermentacja są podstawą produkcji wspaniałego wina. Jak jednak wybrać najbardziej odpowiednie drożdże? Pomocne będzie to proste zestawienie >>
Niedogodnością w stosowaniu szlachetnych drożdży jest konieczność ich aktywowania, co stanowi kolejny problem, ponieważ wielu winiarzy nie robi tego prawidłowo.
Jak prawidłowo przygotować i stosować drożdże? (Obliczenia dotyczą 100 l moszczu)
- Drożdże dokładnie wymieszać z mieszaniną 200 ml ciepłej wody i 200 ml moszczu (mieszanina powinna mieć temperaturę co najmniej 30 - 35°C), odczekać ok. 30 minut (aż drożdże „zaczną rosnąć”) i dodać, tak przygotowany zaczyn, do moszczu (moszcz przed fermentacją powinien być poddany sedymentacji). Należy zadbać o to, aby zaczyn miał temperaturę podobną do moszczu, tj. aby maksymalna różnica wynosiła + - 6 °C.
-
Po 1–3 dniach od rozpoczęcia fermentacji dodaj odżywkę (np. FermiHill výživa Pure), aby proces fermentacji przebiegł bezproblemowo.
2. Nieoczyszczony moszcz nie oznacza moszczu naturalnego, lecz raczej jest to moszcz pełen pozostałości oprysków oraz owadów.
Świeżo odciśnięty moszcz zawiera, oprócz pozostałości oprysków (które są truciznami niszczącymi nerki i wątrobę), także duże ilości zanieczyszczenia z winnicy - owady, pozostałości gleby itp. Taki nieoczyszczony moszcz jest jedną z głównych przyczyn przyszłych problemów w procesie produkcji wina.
Wino wyprodukowane z nieoczyszczonego moszczu, jest znacznie bardziej podatne na wady i choroby, takie jak redukcja, pleśń, goryczka, wysoka kwasowość lotna, zanieczyszczone aromaty / smak i inne wady sensoryczne.
Pozbywamy się tych zanieczyszczeń w stosunkowo prosty sposób, stosując naturalne produkty. Można to zrobić za pomocą róznych preparatów.
- Enzym klarujący - najskuteczniejszy sposób. Odmierzoną ilość enzymu mieszamy z moszczem, pozostawiamy na noc, a rano oczyszczony moszcz zlewamy do innego pojemnika (osad pozostawiając na dnie).
- Bentonit. Zalecamy jego stosowanie w przypadku owóców, które nie są w dobrym stanie. Bentonit ma zdolność wiązania się z niepożądanymi substancjami, które w przyszłości mogą powodować problemy. Kolejną jego zaletą jest to, że pozbywamy się też części białek termolabilnych. Wadą jest natomiast. fakt, że bentonit oprócz niepożądanych substancji może też usuwać te, które są istotne dla jakości wina, dlatego jego stosowanie w zdrowych moszczach przynosi efekt przeciwny do zamierzonego. stáhnout i ty dobré, proto je jeho použití do zdravých moštů kontraproduktivní.
- Żelatyna do moszczu. Ma tę zaletę, że potrafi usuwać garbniki, ale jednocześnie jest dodatkowym źródłem niechcianych białek.
Kolejną zaletą usuwania osadu jest fakt, że oddzielone osady można ponownie wytłoczyć przy pomocy w 100 % naturalnej masy celulozowej i uzyskać z nich czysty, wysokiej jakości moszcz, maksymalizując w ten sposób ilość uzyskanego moszczu. To naprawdę może się przydać w czasach niepewności gospodarczej. Więcej informacji na temat użycia celulozy do filtracji znajdziesz w tym artykule.
Z nieoczyszczonego moszczu można wyprodukować wino najwyższej jakości, należy jednak całkowicie wyeliminować stosowanie pestycydów w winnicy i przeprowadzić wiele innych działań - w tym też takich, które nalezy wykonać przed posadzeniem krzewów - wymaganych w przypadku tej metody produkcji wina, Ze względu na występującą w ostatnich latach dużą presję chorób grzybowych, ta technika uprawy jest obarczona duzym ryzykiem, dlatego też zalecamy rozwagę w podejmowaniu decyzji w tym względzie.
3. W przypadku nadgniłych winogron poprzedni punkt obowiązuje bezwarunkowo.
Zgnilizna winogron jest spowodowana szarą/białą pleśnią (można to rozpoznać po tym, że winogrona zasychają gdy jest sucho, a w wilgotnych warunkach na powierzchni winogron tworzy się szary nalot). Gnicie może być również spowodowane nadgryzaniem przez owady.
Nie oczyszczając moszczu z nadgniłych winogron, narażamy się na wiele problemów - zła fermentacja, pozostałości po opryskach i późniejsze defekty - zapachy redukcyjne, podwyższona kwasowość lotna, "mysi" zapach i różne inne wady sensoryczne. Zobacz poprzedni akapit.
Rozpocznij fermentację natychmiast po oczyszczeniu (sedymentacji), aby moszcz nie uległ niepotrzebnemu utlenieniu.
Jak zapobiegać gniciu winogron?
Możesz śledzić długoterminowe prognozy pogody oraz sygnalizację i analizę rozwoju zagrożeń chorobowych w winnicach, które oferuje dziś kilka firm, w tym nasza. Warto także przestrzegać harmonogramu oprysków, odpowiednio naprzemiennie używać środków ochrony roślin i monitorować stan krzewów w winnicy. Kiedy na winogronach wykryje się zgniliznę, lepiej jak najszybciej zebrać winogrona na przyszłe wino, nawet jeśli odbędzie się to kosztem niższej zawartości cukru
Proponowane środki: Switch, Prolectus, Teldor, Scala, Serifel, Aquavitrín (BIO).
4. Zbieranie winogron jest niezalecane nie tylko podczas deszczu, ale również w przy wysokiej temperaturze, ponieważ może nastąpić ich przegrzanie.
Za wysoką temperaturę w trakcie winobrania można uznać 25 °C i więcej. Tak ciepły dzień nie jest niczym wyjątkowym w okresie zbiorów. W takich warunkach procesy oksydacyjne zaczynają gwałtownie przyspieszać natychmiast po odcięciu grona. Może się zdarzyć, że w trakcie maceracji miazga zacznie samoistnie fermentować. W takim przypadku nie ma możliwości oczyszczenia moszczu, co może skutkować wspomnianymi już wczesniej problemami. Ponadto gdy drożdże zaczynają gwałtownie fermentować, powoduje to utratę prekursorów aromatycznych.
Jeśli jednak nie ma innego wyjścia, warto skrócić macerację do czasu absolutnie koniecznego lub zastosować suchy lód.
Rozwiązanie jest stosunkowo proste – zacznij zbierać wcześnie rano, kiedy temperatury nie są tak wysokie.
Zbierając winogrona, zwracaj uwagę na aktualną pogodę. Deszcz i wilgoć zmniejszają zawartość cukru w winogronach, wysokie temperatury wpływają na intensyfikację procesu utleniania, co może znacznie obniżyć jakość produktu końcowego.
5. Zawartość cukru w winogronach jest ważna, ale jeszcze ważniejsze są wartość pH i kwasowość.
Zawartość cukru naprawdę nie jest najważniejszym wskaźnikiem. Właściwie mówi nam jedynie o jakości winogron oraz pozwala obliczyć potencjalny alkohol w winie. Dużo ważniejsze są jednak wartość pH i kwasowości.
Wartość pH jest wskaźnikiem stabilność wina. Wysoka wartość pH (np. 3,6) jest przyczyną niestabilności wina i dużego zużycia siarki (wino „zje” jej dużo), co w efekcie może spowodować wtórną fermentację. Idealna wartość pH to 2,8 – 3,2, a w przypadku win czerwonych (jeśli uwzględnić fermentację jabłkowo-mlekową) jest to 3,4.
Pomiar pH wykonujemy za pomocą pH-metru, który należy skalibrować przed każdym sezonem. Test można wykonać na próbce winogron (i według tego odpowiednio określić datę zbioru) albo w moszczu. W przypadku wina, pomiar pH jest przydatny w kalkulacji, ile siarki należy dodać, by zabezpieczyć wino.
Co się stanie, jeśli wartość pH nie będzie optymalna? Jeżeli wartość pH jest niska (poniżej 2,8), wino należy doprowadzić do stabilnej wartości poprzez odkwaszenie. W przypadku wysokiego pH (powyżej 3,2 dla białego) wino należy zakwasić (w naszych warunkach zjawisko to występuje znacznie częściej).
Odkwaszanie / zakwaszanie lepiej przeprowadzić w moszczu. W przypadku wina interwencja ta byłaby bardziej drastyczna, a integracja (harmonizacja) wina po takich zabiegch jest procesem długotrwałym.
- Zakwaszanie odbywa się za pomocą kwasu winnego lub jabłkowego (możliwe jest też użycie kwasu mlekowego, ale jest to niezgodne z prawem winiarskim).
- Odkwaszanie przeprowadza się przy użyciu węglanu lub wodorowęglanu wapnia.
6. Maceracja miazgi może dać świetne efekty, ale pamiętaj o przeciwutleniaczach, oraz czysta siarka i winogrona nie pasują do siebie.
Maceracja polega na pozostawieniu (od 1 godziny do wielu dni) świeżo zmielonych winogron w miazdze razem ze skórkami, w celu wydobycia zawartych w nich substancji, w tym naturalnych aromatów, barwników, tanin, polifenoli a także intensywniejszego smaku.
Do wspomagania maceracji wykorzystywane są enzymy, które pomagają skrócić czas maceracji i podnieść jej jakość. Możemy użyć następujących produktów:
- specjalny enzym do tłoczenia i maceracji win białych - Rapidase expresion,
- enzym poprawiąjący ekstrakcję, intensywność oraz stabilność koloru, a także stabilność całego procesu przetwarzania czerwonych odmian - Rapidase EX Color
- specjalny enzym ukierunkowany na ekstrację prekursorów owocowych aromatów ze skórek czerwonych winogron - Enzym extra fruit Hill
Zalety stosowania enzymów - oszczędność czasu, mniejsze utlenianie miazgi, lepszy profil koloru, więcej polifenoli, poprawia zdolność klarowania.
Wady - mogą powodować powstawanie goryczki a białe wina po ich zastosowaniu wymagają klarowania.
Obecnie panuje tendencja do ograniczania stosowania siarki w winie. Starzy winiarze dodają do zacieru „pyroš” czyli pirosiarczyn potasu w formie proszku lub siarkę płynną. Obecnie znamy już jednak znacznie delikatniejsze i skuteczniejsze metody. Jedna z nich to zastosowanie specjalnego preparatu, który zawiera zbilansowaną mieszaninę przeciwutleniaczy – garbników, kwasu askorbinowego i pirosiarczynu. Oferujemy ten produkt pod nazwami Tan Fruit Blanc (dla białych winogron) i Tan Fruit Rouge (dla czerwonych winogron).
Preparaty te, oprócz ochrony moszczu, mogą również poprawiać jego właściwości sensoryczne i usuwać części termolabilnych białek. Jedyną ich wadą jest cena zakupu. Produkty Tan Friut są nadroższe ze wszystkich preparatów, które stosujemy w celu zabezpieczenia miazgi w trakcie maceracji. Mimo to, biorąc pod uwagę bardzo duży pozytywny wpływ na wino, zdecydowanie są tego warte.
Stosowanie czystej płynnej siarki do ochrony zacieru ma sens tylko w przypadku mocno zgniłych winogron, w takim przypadku zalecamy całkowite pominięcie całego procesu maceracji i natychmiastowe tłoczenie rozgniecionych winogron.
7. Stara beczka dobrze wygląda na zdjęciu lub filmie, ale zdecydowanie nie należy wlewać do niej wina.
Stara beczka jest nośnikiem (i przekaźnikiem) szerokiej gamy wad i chorób wina (podwyższona kwasowość lotna, "mysi" zapach, Brettanomyces, "kwiat winny", posmak beczki, pleśń itp.), które nagromadziły się w niej przez wiele lat.
Jeśli beczka jest używana ale zdrowa, co po części można poznać organoleptycznie – poprzez uważne wąchanie gardzieli (choć i to nie jest pewne), warto wykorzystać połączenie jej pozytywnych walorów, czyli mikroutleniania/oddychania i dodanie chipsów dębowych lub klepek dębowych, które nadadzą winu przyjemny, intensywniejszy smak i zapach. Ale musisz mieć pewność, że beczka jest naprawdę zdrowa.
Stara beczka na wino wygląda romantycznie, ale często zawiera nieusuwalne zarazki chorób, które bez problemu przedostaną się do kolejnego wina, które umieścimy w takiej beczce. Konsekwencje są wtedy katastrofalne.
Stare drewniane beczki mają również szereg wad. Są ciężkie, trudno je wypłukać i zdezynfekować, trudniej je przechowywać i zawsze muszą być całkowicie wypełnione (a wino stale z nich wyparowuje – tzw. podatek anielski i trzeba je wciąż uzupełniać), oraz jak już wspomniano - jeśli nalejesz złej jakości wino, często będzie to miało negatywny wpływ nawet na te wina, które później zostaną wlane do beczki. Cena zakupu jest również wysoka.
Jeśli masz dobrej jakości i zdrową beczkę, użyj jej. Jeśli jednak nie jesteś przekonany co do jej jakości, zrezygnuj z tego. Zastąpi ją szklany dymion lub wspomniany już fantastyczny pojemnik ze stali nierdzewnej z pływającym wiekiem. Ponadto, dzięki ukierunkowaniu naszych działań na dostarczanie produktów dla małych winiarzy, udało nam się wprowadzić na nasz rynek najwyższej klasy produkty enologiczne, wykorzystywane przez światowe winiarnie, które oferowane są w niewielkich opakowaniach, dedykowanych do nastawów już od 100l. Na przykład taniny, klepki lub chipsy z prawdziwego francuskiego opiekanego dębu spełnią swoje zadanie na szóstkę z plusem. Nawet bez starej beczki!
8. Do dosłodzenia najlepiej nadaje się koncentrat winogronowy, a nie cukier z buraków.
W przypadku konieczności dodania cukru do wina zdecydowanie polecamy czysty koncentrat winogronowy.czysty koncentrat gronowy. Jest to produkt wysokiej jakości, który łatwo się dozuje, lepiej się integruje z winem, zwiększa jego gęstość, nie jest rafinowany i nie można go wykryć w laboratorium.
Jedynym odpowiednim zastosowaniem cukru z buraków jest wzbogacanie (szaptalizacja) świeżego moszczu.
9. Dezynfekcja zbiornika ze stali nierdzewnej siarką lub chlorem jest równoznaczna z jego całkowitym zniszczeniem.
Knoty siarkowe lub wszelkie środki dezynfekcyjne zawierające chlor uszkadzają powierzchnię stali nierdzewnej, w efekcie czego następuje tzw. korozja wżerowa, czyli kropki w chromie szybko zamieniają się w małe dziurki, co jest zabójcze dla pojemnika.
Zamiast tych środków użyj zwykłej wrzącej wody (która bardzo skutecznie usuwa również kamień winny) lub sody kaustycznej (wodorotlenku sodu) w celu pełnej sanityzacji.
10. Knoty siarkowe są niewygodne i niepewne w użyciu, rozwiązaniem jest płynny roztwór siarki.
Dawniej zwykle do dezynfekcji beczki lub dymionu używano knotów siarkowych, w ten sposób, że zapalano przyklejony do drutu knot, umieszczano go w pojemniku i zaraz po spaleniu napełniano pojemnik winem. Metoda ta jest ryzykowna przede wszystkim dlatego, że nie można w tym przypadku dokładnie określić ilości siarki, która przedostaje się do wina.
Na szczęście istnieje bardzo proste i skuteczne rozwiązanie w postaci preparatu, który aplikujemy bezpośrednio do wina i możemy precyzyjnie go dozować. Polecamy 15% Solfosteril, który nie zawiera amoniaku
11. Siarkę można użyć do rozjaśnienia wina. Nigdy tego nie rób!
To dość skrajny przypadek, ale z doświadczenia wiemy, że niektórzy winiarze rzeczywiście przeprowadzają taki zabieg. Siarkowanie lub przesiarkowanie napoju rzeczywiście rozjaśnia jego kolor, ale dzieje się to kosztem całkowitej degradacji pierwotnego aromatu i smaku wina, które siarka bezkompromisowo blokuje.
Użyj filtru płytowego lub kombinacji preparatów klarujących (rozjaśniających) Klar Sol Super i Hausenpasta.
12. Mierz dokładnie objętość i wagę dozowanych preparatów.
Dlaczego niektórym winiarzom nie udaje się zrobić dobrego wina? Ponieważ używają własnych jednostek miar takich jak. „łyżeczka do herbaty”, szczypta. garść, "lekko posypię", "czubek noża", "czubek szpadla", "poprószę" i wiele innych. Nie bądź taki jak oni, rób to właściwie. Na początek wystarczą nam dwie znacznie dokładniejsze jednostki - mililitr i gram.
13. Zamiast szukać informacji u gadatliwego sąsiada, przyjdź do nas.
Mądra rada na koniec. Może to być nie tylko sąsiad, ale także znajomy, kolega czy przyjaciel. Winiarstwo to rozległy temat, istnieje wiele filozofii i technik, jak robić dobre wino. Duża część z nich to metody i techniki gdzieś zasłyszane, do których winiarz po prostu się przyzwyczaił. Niestety, co jest częstym przypadkiem, nie oznacza to, że są one poprawne technologicznie.
W żadnym wypadku nie twierdzimy, że sąsiad lub przyjaciel jest złym człowiekiem lub nie chce udzielać dobrych rad. Wręcz przeciwnie! Jednak po wielu latach doświadczeń w obsłudze drobnych winiarzy znamy to środowisko bardzo dobrze, i dlatego radzimy by traktować przyjacielskie rady z pewnym dystansem...
Jeśli potrzebujesz porady na jakikolwiek temat związany z winem lub winnicą, nie wahaj się z nami skontaktować lub odwiedź jeden z naszych oddziałów. Zatrudniamy doświadczonych winiarzy, dodatkowo profesjonalnie przeszkolonych przez naszych dostawców oraz czołowych producentów produktów enologicznych.
