Czasy zmieniają się na lepsze. Przynajmniej jeśli chodzi o gamę produktów do produkcji wina i innych napojów. Dziś nawet mali producenci wina mają możliwość korzystania z zasobów, które kiedyś były domeną tylko wielkich światowych winiarni. A należą do nich między innymi taniny. Przedstawiamy pierwszą część specjalnego materiału na temat tanin w winie, w którym dowiesz się, czym właściwie one są, jakie mamy rodzaje i do czego są one wykorzystywane.
David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 9.3.2023.
Taniny to naturalne substancje pochodzenia roślinnego, które są wytwarzane przykładowo ze skórek owoców, łupin, pestek czy też liści. Mogą być dodawane bezpośrednio do gotowego wina, jak też mogą być stosowane w trakcie całego procesu winifikacji w celu poprawy jego jakości.
Mamy w ofercie szeroką gamę tanin, więc wierzymy, że ten artykuł pomoże ci zdecydować, czy ich użyć i które z nich będą najlepsze dla twojego wina.
Najpierw porozmawiajmy o taninach w teorii, abyśmy mogli zrozumieć, do czego służą i jakie jest ich znaczenie.
Wśród ich największych zalet należy z pewnością wymienić działanie przeciwutleniające. Dzięki niemu nie musimy tak mocno siarkować wina, niemniej z pewnością nie zastąpi ona siarki jako takiej, ponieważ siarka ma również działanie antybakteryjne.
Zbiorniki ze stali nierdzewnej są doskonałą opcją do przechowywania wina i innych napojów i mają wiele zalet w porównaniu ze szkłem lub plastikiem, niezależnie od tego, czy potrzebujesz zbiornika o pojemności 50 czy 500 litrów. Jest to temat specjalnego artykułu zatytułowanego Lekkie i doskonałe - pojemniki ze stali nierdzewnej.
Tanina zaliczana jest do substancji klarujących o ładunku ujemnym. Oznacza to, że pomaga nam ustabilizować wino. Reaguje również z białkami, dzięki czemu ostateczna dawka bentonitu może zostać znacznie obniżona.
Inny efekt dotyczy winogron dotkniętych Botrytis cinerea. Tanina może zmniejszać aktywność enzymu lakazy, który jest odpowiedzialny za poważne i nieodwracalne utlenianie moszczu i wina.
Jej zastosowanie ma również pozytywny wpływ na wina z niedojrzałych winogron. Tanina może częściowo wyeliminować "zielone" nuty w aromacie i smaku.
Tanina winna jest w rzeczywistości drobno pokruszonym proszkiem pochodzącym z łupin, skórek, pestek, drewna dębowego i innych naturalnych substancji.
Kolejne dobroczynne działanie tanin polega na stabilizacji i ochronie barwników przed utlenianiem. I na koniec - mają one ogromny wpływ na strukturę wina, poprawiając jego profil smakowy i aromatyczny, a także zwiększając potencjał starzenia. To głównie dzięki tej właściwości taniny stają się coraz bardziej pożądane jako składnik wina.
Z tych wszystkich punktów jasno wynika, że taniny mają ogromne znaczenie, a także dość szerokie spektrum działania. Z tego też powodu istnieje wiele ich rodzajów, a każdy z nich ma inną intensywność działania w poszczególnych z powyższych wymienionych obszarów.
Z tego też powodu można je podzielić na wiele kategorii, np. w zależności od sposobu ich działania na:
- elagowe
- katechinowe
- galusowe
albo według co jest źródłem ich pochodzenia:
- pestki winogronowe
- liście herbaty
- drewno.
Konkretny moment zastosowania tanin w procesie winifikacji jest również bardzo indywidualny. Niektóre są dodawane do miazgi, inne podczas fermentacji, a jeszcze inne bezpośrednio do gotowego wina. Dlatego w następnym artykule przyjrzymy się konkretnym zaleceniom i opisom tanin.
Tanina jest najczęściej sprzedawana w postaci bardzo drobnego proszku. Wystarczy rozpuścić ją w bardzo małej ilości letniej wody (lepiej się rozpuszcza i nie tworzą się grudki), a następnie zastosować i dobrze wymieszać. Nie ma potrzeby późniejszego filtrowania lub zlewania wina.
Z pewnością należy wspomnieć o negatywnych stronach tanin. Największym z nich jest moim zdaniem wysoka cena zakupu.
Jeśli chodzi o błędy enologiczne związane z taninami, to najczęstszym problemem jest zastosowanie niewłaściwej dawki. Jeśli nie będziemy trzymać się zalecanej dawki i zdecydujemy się na wyższą, ryzykujemy, że wino będzie wydawać się nieharmonijne i dość cierpkie.
To tyle, jeśli chodzi o teorie odnośnie tanin, a w następnym artykule przyjrzymy się różnym ich rodzajom. Tanina ma wiele pozytywnych zalet, jest czystym produktem naturalnym i jest używana przez najlepsze winiarnie. Mamy nadzieję, że Ty również dokonasz dobrego wyboru.
