Produkcja domowego wina owocowego - wprowadzenie

Alternatywą dla klasycznych win gronowych są wina owocowe. Nie każdy bowiem entuzjasta wina miał okazję urodzić się w regionie gdzie tradycyjnie uprawia się winorośl i ma dostęp do winogron. W naszym kraju jest mnóstwo osób ze wszystkich pokoleń, które za to z powodzeniem zamieniają różnorodne owoce ze swoich ogrodów w wino. O tym, jak to zrobić, porozmawiamy w kilku artykułach. W tym pierwszym omówimy podstawy produkcji wina owocowego, a także podamy sprawdzony przepis.

Tomáš Berešik, projekt vinařům.cz, 12.6.2023.

Wielu z nas pamięta swoje babcie, które na parapetach wystawiały 5-litrowy słój po ogórkach zawierający nastaw z czerwonych porzeczek. Zapas dżemów i konfitur był już wystarczający, więc przychodził czas by wykorzystać porzeczeki w inny sposób. Woda, trochę cukru, owoce. W niektórych przypadkach odrobina drożdży piekarskich. Ale przeważnie wystarczyło ciepło za oknem i naturalnie występujące na owocach drożdże.

Czy te wina były udane? Niestety nie potrafię tego sam ocenić, ale uważam, że często były one dziełem przypadku i za każdym razem wychodziły inaczej. Alkohol w powstałym w ten sposób winie był nieprzewidywalny, czasem pewnie zachodziła fermentacja octowa, a cukier resztkowy był taki, jaki wyszedł.

Z czasem jednak pojawiła się literatura i selektywne drożdże do produkcji domowych win owocowych. A dziś, dzięki nowoczesnym rozwiązaniom, dostępne jest wszystko co potrzeba, aby zrobić wino o zupełnie innej jakościi.

Dzięki stosowanym drożdżom, znajomości ich właściwości (np. tolerancji na alkohol itp.), podstawowym pomiarom i obliczeniom, możemy zrobić w domu wino takie, jakie zaplanujemy. W Internecie można dziś znaleźć wiele przepisów i zamówić niezbędne składniki i narzędzia do produkcji.

^{Podczas przetwarzania owoców konieczne jest usunięcie spleśniałych, niedojrzałych lub ogólnie nieestetycznych owoców. Wyciskaj tylko trochę, ale nie do granic możliwości - papka jest niepożądana. Pestki można pozostawić.}

Dowiedzmy się więc, jak to zrobić. Prześledźmy proces od samego początku - przygotowania owoców, przez wybór drożdży, aż po końcowe butelkowanie.

Owoce jako podstawa wina

W związku z tym, że winogrona mają zazwyczaj idealny stosunek cukru i kwasowości, aby uzyskac dobre wino nie trzeba przeprowadzać większych zmian w moszczu. Niestety, nie dotyczy to innych owoców lub ziół i kwiatów, gdzie zwykle baza wymaga dostosowania.

Z polskich owoców (no może poza jabłkami) nie da się uzyskać wystarczającej ilości moszczu o odpowiednich parametrach, tak by mozna było od razu rozpocząc fermentację. Stąd zwykle konieczne jest dodanie wody i cukru. I nie jest to jedyny powód dla którego do nastawu dodajemy wodę - kolejnym jest wysoka kwasowość niektórych owoców. Krzywimy się już na samą myśl o wypiciu np naturalnego niesłodonego soku porzeczkowego...

Aby drożdże mogły wytworzyć odpowiedni poziom alkoholu, musimy dodać cukier do moszczu lub owoców. Jest on następnie przekształcany przez drożdże w alkohol i dwutlenek węgla. Pytanie tylko, jakie zastosować proporcje?

To trochę alchemia, ponieważ każdego roku będziemy mieć owoce zebrane w innym stanie dojrzałości, a zatem o różnej kwasowości i zawartości cukru. Z drugiej strony, jeśli w moszczu nie ma wystarczającej kwasowości po uzupełnieniu wodą, należy ją odpowiednio zwiększyć. Można to zrobić poprzez dodanie wyciśniętego soku z cytryny, kwasku cytrynowego czy też kwasu winowego lub askorbinowego. Pomocne w ustaleniu proporcji wody do owoców (moszczu), kwasów i cukru, będzie postępowanie zgodnie z przepisem poniżej.

Następnie, po prostu degustując moszcz, możemy uzyskać optymalny smak niejako na wyczucie. Osobiście przestrzegam zasady, że zawsze lepiej dosłodzić czy dokwasić moszcz później, bo korekta w przeciwną stronę jest bardzo trudna do wykonania. Następnym razem omówimy, jak fermentować owoce, sam moszcz i w czym wygodnie jest taki proces przeprowadzić.

Przepis na wprowadzenie - wino wiśniowe

Jesteśmy w okresie dojrzewania wiśni, które są bardzo popularnym składnikiem domowego wina owocowego. Więc spróbujmy razem to wino zrobić. Do początkowej fermentacji, ze względów praktycznych i z powodu konieczności mieszania nastawu najlepiej użyć wiadra fermentacyjnego. Gdybyśmy chcieli użyc klasycznego szklanego dymionu to mieszanie nastawu, które zapobiega zapleśnieniu owoców byłoby mocno utrudnione.

Zbierz wiśnie i oczyść je z ogonków i liści, potem lekko je rozgnieć w wiadrze tłuczkiem do ziemniaków lub między palcami (nie za dużo, papka jest niepożądana). Ostrożnie wyciśnij, aby nie zmiażdżyć pestek - inaczej goryczka przedostanie się do wina, wystarczy rozbić miąższ. Nie ma potrzeby wydrążania pestek.
Rozpuść cukier z przepisu w części gorącej wody z przepisu (około 1/3) i zalej wiśnie jeszcze gorącym roztworem cukru. Zabija wszelkie bakterie i niepożądane organizmy. Następnie dodaj pozostałą wodę z przepisu i rozpuszczoną pożywkę w niewielkiej ilości wody.
Gdy zacier ostygnie, dodaj wstępnie aktywowane drożdże. Bardzo ważne jest, aby nastaw mieszać wiśnie kilka razy dziennie podczas fermentacji, aby owoce nie zaczęły pleśnieć. Wystarczy otworzyć wiadro i zamieszać czystą plastikową łyżką. Powietrze na początku fermentacji nie przeszkadza, wręcz przeciwnie, zachęca drożdże do namnażania się.
Fermentujemy zacier wiśniowy przez około tydzień, a następnie przelewamy fermentujące wino do szklanego balona przy pomocy wężyka. Jeśli mamy prasę, możemy dokładnie wycisnąć wiśnie. Można też przecisnąć je przez durszlak.
Wino pozostawiamy do fermentacji w dymionie z rurką fermentacyjną, aż fermentacja ustanie, a osad wyraźnie opadnie. Wcześniejsze ściąganie znad osadu jest niepotrzebne i marnuje cenne wino. Podczas obciągu wina, które zostało już wczesniej wstępnie sklarowane za pomocą wężyka, staramy się by wino spływało po szkle gąsiora jak najbliżej powierzchni; Napowietrzanie na tym etapie nie jest już pożądane.
Jeśli wino jest za mało słodkie, należy dodać odrobinę cukru po pierwszym zlaniu znad osadu drożdżowego (spróbuj może 10 g cukru na 1 litr wina). Zazwyczaj wystarczą tylko dwa obciągi wina w ciągu kilku tygodni lub miesięcy.
Sklarowane wino powinno być leżakowane w piwnicy, ale należy przestrzegać zasady by gąsior był napełniony "pod korek" i był zamknięty rurką fermentacyjną.

Interaktywną wersję przepisu z możliwością dostosowania wartości alkoholu i cukru resztkowego można znaleźć tutaj (strona jest w języku czeskim, ale możliwe jest automatyczne tłumaczenie w Google Chrome, patrz instrukcje tuta j).

Najlepiej wino pozostawić w piwnicy przez kolejne lato i butelkować jesienią. Wyższa zawartość alkoholu wynosząca około 15% (wino półwytrawne) czyni je idealnym na długie zimowe wieczory. Ale można go również spróbować na Boże Narodzenie jako młodego wina.