Winobranie zbliża się wielkimi krokami i dylematem klasycznego winiarza jest podjęcie decyzji, kiedy sięgnąć po sekatory i zebrać plony.
Znalezienie optymalnego terminu polega na znalezieniu kompromisu – z jednej strony oczekiwanie na wystarczające dojrzewanie winogron, z drugiej brak tego czasu, a co za tym idzie zagrożenie pleśnią, która może mieć bardzo negatywny wpływ na dojrzewanie z winogron. Oprócz pleśni mogą to być również szpaki, grad i inne.
Na prawidłowy termin zbioru wpływa wiele czynników – stan zdrowia winogron, prognoza pogody, ale także takie wartości, jak cukier, kwasowość i pH, które my, jako winiarze, możemy zmierzyć bezpośrednio w winnicy i lepiej oszacować idealny czas na zbiory. owocobranie. To luksus, na jaki kiedyś mogły liczyć tylko duże winiarnie.
David Neduchal, Dom winiarski Kopeček, 4.9.2023.
Jak już kilkakrotnie powiedziano, zdrowie winogron jest w tej chwili najważniejszą rzeczą, którą musimy monitorować. Winogrona są obecnie najbardziej podatne na szarą pleśń. Ale o tym, jak uniknąć ataku grzybów i innych chorób, pisaliśmy wystarczająco dużo.
Kiedy więc zbierać plony? Istnieje złota uniwersalna zasada, która mówi, że zawsze lepiej jest zebrać surowiec mniej dojrzały, ale wciąż zdrowy, niż surowiec dojrzały, ale spleśniały. Jeśli tego nie będziemy przestrzegać, spowodujemy wiele możliwych problemów w całym procesie produkcji wina.
Jednym z największych zagrożeń w winnicy przed zbiorami jest Gronowiec szary (Botrytis cinerea). Informacje o tym, jak się przed nim bronić, znajdziesz w specjalnym artykule tutaj >>.
Zbierając zgniłe winogrona, wspomagamy powstawanie negatywnego enzymu lakazy, który powoduje utlenianie moszczu. Zachęcamy również do tworzenia niepożądanych kwasów (śluzu i glukanu) przy użyciu niewłaściwego surowca. Dlatego przy zbiorze należy zachować selektywność i wybierać wyłącznie zdrowe winogrona. Zetnij te zgniłe bezkompromisy na ziemię.
Kolejnymi czynnikami, według których należy uporządkować zbiór, są z pewnością różne wartości analityczne. Rozwiązaniem są laboratoria, które za wyższe opłaty zmierzą dla Ciebie te wartości.
Dziś narzędzia analityczne są dostępne nawet dla mniejszych winiarzy
Niestety nie każdy dysponuje takim laboratorium lub po prostu nie warto. Jednak dzięki różnym pomocom niektóre kluczowe wartości możemy sami wyznaczyć bezpośrednio w winnicy.
Może taka słodycz. Do tego będziesz potrzebować refraktometru i około 3 kropli soku winogronowego z winnicy, w której planujesz zbierać plony. Wystarczy wziąć jagodę i wycisnąć ją na specjalną szklaną płytkę w refraktometrze. Pokaże Ci wartość zawartości cukru na podstawie załamania światła, w 4 różnych skalach.
Najbardziej powinna Cię zainteresować skala °ČNM (czeski znormalizowany miernik moszczu), z której najczęściej korzystają winiarze w Europie Środkowo-Wschodniej. Wskazuje, ile kilogramów cukru znajduje się w 100 litrach cydru. Zawiera także skalę KNW (odmierzanie moszczu Klosterneuburg), Oe (odmierzanie moszczu Oechsle), Brix, a także wartość potencjalnego alkoholu w winie wytrawnym.
Teoretycznie więc, jeśli zmierzę 21°CNM, to wartość potencjalnego alkoholu w winie wytrawnym wyniesie 12,6%.
Zobaczysz to, jeśli umieścisz kilka kropli winogron na refraktometrze. Niebieska warstwa (może różnić się kolorem w zależności od partii produktu) wskazuje zmierzoną wartość cukru, w naszym przypadku piękne 23°CNM.
Bardzo niedoceniane kwasy i pH
Kwasy możemy zmierzyć także w winnicy za pomocą specjalnego roztworu do pomiaru kwasów Kwas Reagenz. Do tego będziemy potrzebować specjalnej probówki. Wlej do niego 10 ml (= po zera) soku winogronowego, a następnie wkropl roztwór Kwas Reagenz. Mieszaj stopniowo i kontynuuj upuszczanie, aż roztwór zmieni kolor na niebiesko-fioletowy. Zmierzona wartość mówi nam, ile gramów kwasów znajduje się w 1 litrze. Powinniśmy mieścić się w przedziale 6 - 9 g/l.
Wiele zależy również od odmiany. W każdym razie, jeśli zbierzesz wino w odpowiednim czasie, możesz uniknąć zakwaszenia lub odkwaszenia win.
W parze z pH idzie również kwas, który odgrywa dużą rolę w produkcji wina. Dużą zaletą jest to, że winiarz może samodzielnie zmierzyć tę wartość za pomocą małego ołówkowego miernika pH bezpośrednio w winnicy. Wystarczy zanurzyć elektrodę w soku winogronowym i poczekać, aż wartość pojawi się na wyświetlaczu.
Dlaczego w ogóle pH jest tak ważne? Liczba ta mówi nam, jak kwasowy jest roztwór. W praktyce nas interesuje ta ilość, bo na jej podstawie możemy oszacować jak stabilne będzie wino. Prawdopodobnie zdarzyło Ci się, że ciągle dodawałeś siarkę do wina i nie udało Ci się osiągnąć oczekiwanej wartości wolnej siarki.
Bardzo prawdopodobne, że winą jest niewłaściwa wartość pH, przez co wino jest stale „głodne” siarki. A może wino było stabilne, butelkowane i nadal fermentowało lub utleniało się w Twojej butelce. Tutaj również najprawdopodobniej winę ponosiła zła wartość pH. Dlatego mierzy się go już podczas zbioru, aby na czas uniknąć tych problemów.
Idealna wartość pH powinna mieścić się w przedziale 3,1 - 3,4. Jeżeli zmierzymy wyższą wartość, należy zakwasić moszcz (stosuje się np. kwas winowy) i w ten sposób obniżyć pH. Zakwaszając moszcz/wino 1 g kwasu na 100 l, wartość pH obniża się o 0,1. Jeżeli spotkamy się z odwrotnym problemem, czyli niskim pH, to trzeba odkwasić moszcz (jest do tego specjalny preparat do wina KF Hill odkwaszacz). Ważna uwaga - zawsze lepiej jest wyregulować pH w moszczu niż później w winie.
W końcu dotarliśmy do rocznika i zaczynamy zbierać owoce naszej całorocznej pracy. Nadchodzące dni i tygodnie będą decydujące dla ostatecznej jakości winogron. Dlatego należy śledzić prognozy pogody, zarówno krótkoterminowe, jak i długoterminowe.
I nie zapomnij o ochronie przed szkodliwymi ptakami, które w ciągu minuty mogą zrujnować całoroczny wysiłek winiarza. Na przykład siatka na szpaki, taśma holograficzna, a dla prawdziwych koneserów jest armata gazowa, która może Ci w tym pomóc.
Ten okres to także idealny moment na zrobienie bilansu piwnicy. W Kopeček Dom winiarski lubimy mieć dobrze zaopatrzony asortyment, ale z ubiegłych lat wiemy, że nawet najlepsze produkty mogą zniknąć szybciej, niż można sobie wyobrazić.
Dlatego polecamy skorzystać z okazji i uzupełnić swoją piwnicę np. o topowe produkty enologiczne takie jak
- drożdże renomowanych francuskich marek pod naszą nazwą FermiHill,
- sternicy fermentacji - żywnośće,
- inżynierowie procesu - enzymy,
- ekipa sprzątająca - bentonity
- i wiele innych niezbędnych rzeczy.
Nie zapomnij także o niezbędnym sprzęcie, takim jak młynkoodszypułkowarki, prasy i kadzie. Aby utrzymać wino w jak najlepszym stanie, nie zapomnij o nowoczesnych pojemnikach ze stali nierdzewnej z pływającymi pokrywkami, które są obecnie niezbędnym elementem każdej piwnicy z winami.
